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La restauración y la hostelería han estado unidos desde los planteamientos jurídicos y técnicos hasta los comerciales y prácticos. En el concepto de restaurantes se comprenden cuantos establecimientos sirvan al público mediante precio, comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local. Se establecen algunas excepciones absolutas (comedores colectivos, escolares, cantinas o comedores de empresa) y excepciones parciales (servicios de ferrocarril y normas).
Es claro que los restaurantes tienen una vida propia, es decir el restaurante como tal, mezcla de cocina y sala, que se configura como un establecimiento autónomo e independiente. A estas empresas le son de aplicación la normativa de la Orden de 17 de marzo de 1.965 en la que en el año 70 (Orden de 14 de junio) se agregarían cafés, bares, salas de fiestas, clubs y otros establecimientos que además de bebidas sirvan al público aperitivos, tapas, raciones u otros alimentos.
Sin embargo, los restaurantes de los establecimientos hoteleros pueden explotarse de dos formas: bien de manera independiente como un restaurante autónomo, o bien como un servicio hotelero aunque sea utilizado por personas no alojadas, en cuyo caso le será de aplicación las normas vigentes de hostelería.
El mercado busca, cada vez más, independizar ambas explotaciones, fundamentalmente por razones comerciales. Por ello es frecuente que los hoteles establezcan sistemas de explotación propios para ambas actividades. No obstante, cabe la duda de la elaboración de la oferta pública de servicios, es decir, si las prestaciones alimenticias (pensiones) se sirven en el restaurante de explotación autónoma, o si por el contrario se requiere un espacio integrado en la explotación y normativa hotelera para el servicio estricto de restauración.
La restauración es una voz utilizada desde los años 70 que engloba todo el proceso de conservación, manipulado, servicio y consumo de alimentos. Es curioso que una actividad en altísimo desarrollo y ebullición económica y social, mantenga la ordenación jurídica aprobada por la Orden de 17 de marzo de 1.965 (modificada en 1.978 y 1.981). Curiosamente los consumidores autónomos apenas han reparado en la necesidad de completar esta normativa.
Finalmente, las cafeterías reguladas por Orden de 18 de marzo de 1.965 (cuya ordenación es de vigente aplicación a todas las Comunidades Autónomas) tiene una especial consideración técnica (Art. 1 de la Orden citada) con una actividad concreta y un entorno físico definido. Es raro que algo tan popular como las cafeterías sea un tema de menor importancia y de consideración de último puesto.
Ninguna actividad turística ha sido tan poco estimada por la legislación. Poquísimas comunidades se han preocupado por este hecho.
A pesar de ello hay que precisar que de manera indirecta la restauración está sometida a un proceso de vigilancia, control y coordinación. Son muchas las normativas no turísticas que se aplican a los establecimientos de restauración: normativa de sanidad, de industria, de bomberos, otras muchas municipales y por supuesto defensa de clientes y usuarios.
Exponemos seguidamente las pocas normas con carácter autonómico que regulan esta actividad que mueve el 4,8% de P.I.B. español.
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